Лимонный тортик

Фотография

Лимонный тортик

Ингредиенты

  • Лимонный сок (~6 лимонов) 240 мл
  • Желатин (листовой) 2 шт
  • Сахар 350 г
  • Соль 1 ч. л.
  • Яйца 4 шт
  • Сливочное масло 50 г
  • Мука 550 г
  • Молоко 240 г
  • Белки 6 шт
  • Желтки 6 шт
  • Ваниль
  • Сахар 400 г
  • Сливочное масло 100 г
  • Белки 2 шт
  • Сахар 240 г
  • Вода 60 мл
  • Лимонный сок 3 ст. л.
  • Кленовый сироп 3 ст. л.

Рецепт

  1. НАЧИНКА: Замочить желатин в холодной воде. На небольшом огне в сотейнике нагревайте остаток лимонного сока, сахар и соль, время от времени помешивая, до тех пор, пока сахар не растворится и смесь почти закипит. В миску вылейте яйца и желтки и взбивайте до однородной массы. Продолжая взбивать, вылейте в эту миску лимонный сок с растворенным сахаром, а затем перелейте всё снова в сотейник. Нагревайте на небольшом огне порядка 4-6 минут, постоянно помешивая, пока температура смеси (используйте мгновенный термометр!) не достигнет 75 градусов, а сама смесь не загустеет настолько, чтобы лопатка оставляла в ней дорожку. Снимите сотейник с огня, влейте распущенный желатин и тщательно размешайте до растворения желатина. Добавьте сливочное масло и размешивайте до однородности. Процедите полученную смесь через сито в керамическую посуду, закройте сверху пищевой пленкой и поставьте в холодильник до загустения, минимум на 4 часа.
  2. ТЕСТО: Установите решетку в духовке в среднее положение и нагрейте духовку до 180 градусов. Возьмите две формы для выпечки диаметром 22-25 см и с высотой бортика 5 см, смажьте изнутри маслом, обсыпьте мукой и выложите пергаментной бумагой. В небольшой посуде взбейте молоко, белки и ваниль. Миксером с лопатками перемешайте на малой скорости муку, сахар, разрыхлитель и соль. Продолжая перемешивать, добавляйте по кусочку масло. В результате должны получиться мелкие влажные комочки без видимых кусочков масла. Добавьте в комочки 120 мл смеси молока с белками и сбивайте на средней скорости около 1,5 минут, пока комочки не разойдутся и смесь не станет воздушной и легкой. Снова убавьте скорость миксера, влейте остальную молочную смесь, вернитесь на среднюю скорость и взбивайте ещё 30 секунд. Остановите миксер и соскребите смесь со стенок. Затем взбивайте ещё 20 секунд на средней скорости. Полученную смесь разделите поровну между формами для выпечки, пластиковой лопаткой разравняйте смесь в формах по бортам и сверху. Выпекайте 20-25 минут, проверяя готовность деревянной палочкой – из середины готового коржа палочка вынимается сухой. Небольшим ножом проведите вдоль бортов формы, чтобы освободить края коржей, оставьте коржи в формах на 10 минут. Затем переверните на смазанную маслом решетку, снимите форму, удалите пергаментную бумагу. Затем снова переверните коржи и остужайте на решетке около 1,5 часов.
  3. СБОРКА: Используя длинный зазубренный нож, разрежьте каждый из коржей горизонтально на 2 половины. Поместите нижнюю половину первого коржа на картонный кружок или блюдо. Лопаткой выложите 1/3 начинки и равномерно распределите по нижней половине коржа, оставляя около 1 см от краев. Аккуратно поставьте верхнюю половину первого коржа сверху. Выложите сверху и распределите следующую 1/3 начинки. Аккуратно поместите сверху нижнюю половину второго коржа. Выложите сверху и распределите последнюю 1/3 начинки. Накройте всё верхней половиной второго коржа. Если начинка растеклась по бокам, соберите её. Пока готовится топпинг, уберите торт в холодильник, прикрыв пищевой пленкой или крышкой для торта.
  4. ТОППИНГ: Соедините яйца, сахар, воду, лимонный сок и кленовый сироп в миске и поместите её на водяную баню. Готовьте, постоянно перемешивая, 5-10 минут, пока температура смеси (используйте мгновенный термометр!) не достигнет 70 градусов. Снимите смесь с водяной бани и взбивайте миксером с венчиком на средней скорости около 5 минут, до возможности образования из смеси небольших горок. Затем переключитесь на умеренно высокую скорость и продолжайте взбивать ещё 5 минут, пока смесь не остынет до комнатной температуры. При помощи лопатки распределите топпинг по поверхности торта.