Рыба в желе "Белый танец"
- Заливное: рыба: треска, пикша, сайда, хек, минтай 1.5 кг
- морковь (крупная: 1-в бульон, 1 - на украшение) 2 шт
- лук репчатый 1 шт
- сельдерей корневой (кусочек)
- петрушка 1 пуч.
- перец черный молотый 15 шт
- лавровый лист 3 шт
- гвоздика в бутонах 3 шт
- майонез 300 г
- перец душистый 4 шт
- желатин (при необходимости)
- Почистить морковь, лук и сельдерей. Если есть корень петрушки, можно использовать и его. Рыбу почистить и разделать на филе без кожи. Ничего не выкидываем, все отходы тщательно собираем в отдельную миску: чешую, плавники, кожу, кости, хвостик. В кастрюлю сложить все отходы, добавить морковь, нарезанную на кусочки, лук, нарезанный на четвертинки, сельдерей и коренья, если они есть, и стебли от петрушки (зелень пойдет на украшение). Залить холодной водой ( примерно 1500-1700 мл). Довести до кипения и варить на очень маленьком огне, чтобы едва кипело, один час. Бульон (он получится прозрачным) процедить через несколько слоев марли. Этого прозрачного бульона отлить в баночку приблизительно 400-450 мл.
- В оставшийся бульон положить куски филе, довести до кипения и на слабом огне варить приблизительно 15-20 минут. За 5 минут до готовности добавить перец черный и душистый, гвоздику и лаврушку. Немного посолить, но так, чтобы бульон был слегка недосолен, т.к. потом будет добавляться майонез.
- В отлитый прозрачный бульон добавить 20 г желатина. Готовую рыбу вынуть из бульона шумовкой в миску и накрыть на время. Оставшийся бульон замерить и добавить в него желатин из расчета 40 г на 1 литр + 5 г. Когда желатин набухнет, растворить его подогреванием и снова охладить бульон.
- Рыбу растрепать руками на небольшие кусочки (ножом лучше не резать, т.к. рыба очень нежная, она только помнется). Все косточки, перчинки и гвоздички тщательно выбрать.
- В кастрюлю выложить майонез. По частям добавлять бульон, тщательно перемешивая венчиком (ни в коем случае не наоборот, иначе майонез останется комками). Полученного белого желе отлить в банку примерно 350-400 мл. В оставшееся белое желе добавить рыбу и мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, перемешать.
- Выложить рыбу с желе в форму (или несколько небольших форм), разровнять и поставить в холодильник, пока она полностью не застынет. Застывшее желе вынуть из холодильника и аккуратно залить белым желе, которое отлили ранее. Снова убрать в холодильник до полного застывания. Тем временем подогреть отлитый ранее прозрачный бульон с желатином до полного его растворения и охладить полученное прозрачное желе.
- На чистом белом фоне разложить зелень и украшения из моркови. С чайной ложки осторожно покапать на них в разных местах прозрачным желе и аккуратно отправить в холодильник на 5-10 минут. Это делается для того, чтобы при заливании прозрачным желе, украшения не вплыли и не сдвинулись с места. После того, как украшения хорошо пристынут, вынуть заливное и аккуратно залить его прозрачным желе. Снова отправить в холодильник для окончательно застывания.
- Все это делать можно в перерывах между другими делами, тогда процесс не покажется очень трудоемким.
Рейтинг: 38784 
