Есть в Восточной Турции, недалеко от границы с Арменией, город Карс. Лежащий вдалеке от туристических маршрутов, он мало кому известен. Между тем у этого города богатейшая и очень непростая история. В Х веке он был столицей сначала Армении, а потом Карского царства под управлением младшей ветви армянской царской династии. В конце XI века был захвачен Византией, позднее - турками-сельджуками. В XII веке город вошел в состав Грузинского царства, а в XVI его вновь завоевали  турки. Во время русско-турецких войн Карс неоднократно переходил из рук в руки, пока в 1877 году не был окончательно взят русскими войсками и по Сан-Стефанскому мирному договору 1878 года не отошел к Россию. В 1921 году Страна Советов по каким-то странным причинам вынудила Армению согласится на аннексию Карса Турцией. Так город вновь стал турецким.
   Но есть в истории города одна страница, которая навеки связала его имя с русской кулинарной классикой. Речь идет о пятимесячной осаде Карса в 1855 году, в результате которой гарнизон города капитулировал и Карс был взят русскими войсками. Возглавлял операцию блестящий военачальник, генерал Николай Муравьев. Взятие Карса стало для России настолько важной победой, что Муравьеву был пожалован титул графа Карского.
   В Петербург наш герой привел не только рассказы о подвигах наших воинов, но и новый способ приготовления мяса на открытом огне - шашлык. Генерал в ореоле славы был настолько популярен в великосветских салонах, что мода на новое блюдо мгновенно распространилась на обе столицы.
   И последнее. Район Карса всегда славился овцеводством, то есть чего-чего, а баранины там было предостаточно. Может быть именно поэтому шашлык по-карски готовят не из маленьких кусочков мяса, а из одного большого куска, причем из старого определенной части туши.